Sensory Characteristics and Nutrient Content of Food Bar with  Flour and Pumpkin Seed Substitution

Mutia Reski Amalia; Nuryani Nuryani; Budi Santoso

doi:10.36590/jika.v4i1.271

Authors

Mutia Reski Amalia Poltekkes Kemenkes Gorontalo
Nuryani Poltekkes Kemenkes Gorontalo
Budi Santoso Poltekkes Kemenkes Gorontalo

DOI:

https://doi.org/10.36590/jika.v4i1.271

Keywords:

pumpkin, organoleptic, proximate, snack bar

Abstract

The development of snack bar products from fruit and pumpkin seeds can provide health benefits. The purpose of this study was to assess the sensory characteristics and nutritional value of a food bar with flour and pumpkin seeds substitution. The research method used a completely randomized design with 3 treatments with different formulations of pumpkin flour and pumpkin seeds. Parameters observed included color, aroma, taste, texture, and proximate tests including moisture, protein, fat, ash, and carbohydrate content. The data from the level of preference test variables would be analyzed using the t-test. The results showed the organoleptic analysis of the highest color at F4 (2,55), preferred aspect taste at F1 (3,48), aroma at F1 (3,55), and texture at F2 (3,84). Proximate analysis was showed the highest in water content at F2 (20,14%), the ash content in F4 (2,77 g), protein content in F1 (18,65 g), fat content in F1 (22,48 g), the fiber content in F2, and carbohydrate content in F4 (42,15 g). The conclusion that there were significant differences in the sensory test of color, taste, and aroma from four food bar formulas with flour and pumpkin seed substitution, while the density (texture) of the food bar formulas was not significantly different from each other.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Mutia Reski Amalia, Poltekkes Kemenkes Gorontalo

Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Gorontalo, Gorontalo, Indonesia

Nuryani, Poltekkes Kemenkes Gorontalo

Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Gorontalo, Gorontalo, Indonesia

https://scholar.google.co.id

Budi Santoso, Poltekkes Kemenkes Gorontalo

Jurusan Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Gorontalo, Gorontalo, Indonesia

References

Asmaraningtyas D. 2014. Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yang disubstitusi tepung labu kuning. [Naskah publikasi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Carella H. 2016. Formulasi food bar sebagai snack bagi penderita diabetes mellitus berbahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) pratanak dilihat dari kadar amilosa dan gula reduksi. [Naskah publikasi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Dyshlyuk L. 2017. In vivo study of medical and biological properties of functional bakery products with the addition of pumpkin flour. Elsevier, 12: 20–24.

Fistiadin M, Darsiani A, Takril NI. 2019. Peningkatan Kualitas Warna Pada Ikan Maskoki Karena Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Pakan Buatan. J. Ilm. Samudra Akuatika, 3 (1): 17–22.

Hatta H dan Sandalayuk M. 2020. Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap kandungan karbohidrat dan protein cookies. Gorontalo journal of public health, 3(1): 41 – 50.

Hartaty MM, Parnanto AHR, Yudhistira B, Sanjaya AP. 2017. Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tepung labu kuning (Cucurbita moschata), tepung jagung (Zea mays) dan puree nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(2): 99 – 109.

Kasim R., Liputo SA, Limonu M, Mohamad FP. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho Dan Tepung Ampas Tahu. J. Technopreneur, 6:41. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188.

Khasanah TA, Mumpuni CE. 2021. Pengaruh Formulasi Tepung Ikan Haruan, Tepung Buah Dan Biji Labu Kuning Pada Biskuit Terhadap Kandungan Gizi Dan Daya Terima. J. Nutr. Coll. 10, 1–9. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i1.28486

Lestari B, Hanif NI. 2016. Potensi biji labu kuning sebagai agen fitoestrogen pada wanita post menstrual. [Naskah publikasi]. Universitas Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Lestari B, Meiyanto E. 2018. A Review: The Emerging Nutraceutical Potential of Pumpkin Seeds. Indones. J. Cancer Chemoprevention, 9: 92 – 100.

Mahmud, Lestari DA, Hudiah A, Gawartati. 2018. Pemanfaatan biji labu kuning sebagai bahan utama pembuatan kopi. [Naskah publikasi]. Universitas Negeri Makassar. Makassar.

Mayasari DR. 2014. Pengaruh pemberian sebuk biji labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penurunan kolesterol total pada tikus wistar hiperkolesterolemia. Journal of Nutrition College, 3(4): 432-439. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.6823.

Martunis. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kualitas dan Kuantitas Pati Kentan Varietas Granola. Jurnal Teknologi Industri dan Pertanian Indonesia, 4(3): 26-30.

Mustofa YK. 2019. Kajian perbandingan tepung komposit serta suhu dan lama waktu pemanggangan terhadap karakteristik food bar. [Naskah publikasi]. Universitas Pasundan. Bandung.

Montesano D, Blasi F, Simonetti MS, Santini A, Cossignani L. 2018. Chemical and nutritional characterization of seed oil from Cucurbita maxima L. (Var. Berrettina) pumpkin. Foods, 7 (1): 30–40. https://doi.org/10.3390/foods7030030.

Purwanto CC, Ishartani D, Muhammad DRA. 2013. Kajian Fisika Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Maxima) dengan Perlakuan Blaching dan Perendaman Natrium Metabisulfit. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2): 121–130.

Prabasini H. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita) Dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2):93-102.

Rahayu SYS, Aminiingsih T, Yulianita. 2018. Granola bar yang difortifikasi dengan protein daging kerang sebagai snack sehat bagi anak berkebutuhan khusus. Ekologia: Jurnal ilmiah ilmu dasar dan lingkungan hidup, 18(3): 78 – 82.

Rasyid MI, Maryati S, Triandita N, Yuliani H, Angraeni L. 2020. Karakteristik Sensori Cookies Mocaf dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. J. Teknol. Pengolah. Pertan, 2 (1): 1–7.

Rismaya R, Syamsir E, Nurtama B. 2018. Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap serat pangan, karakteristik fisikokimia dan sensori muffin. J. Teknol. dan Ind. Pangan. 29 (1): 79–88.

Sukarsih. 2011. Pembuatan Dodol Labu Kuning. Jurusan Teknik Kerumah Tanggaan UNM, 4(1): 98-99.

Sundari D, Almasyhuri A, Lamid A. 2015. Effect Of Cooking Process of Composition Nutritional Substances Some Food Ingredients Protein Source. Media Penelit. dan Pengemb. Kesehat, 25: 235–242.

Suratno YD, Palupi NS, Astawan M. 2014. Pola Konsumsi Pangan Fungsional dan Formulasi Minuman Fungsional Instan Berbasis Antioksidan. Jurnal Mutu Pangan, 1(1): 56-64.

Sreeramaiah H. 2015. Optimization of high protein and high energy sorghum flakes based snack bar. JKarnataka Journal of Agricultural Sciences, 10(2): 394–397.

Thenir R, Ansharullah, Djukrana W. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Penilaian Organoleptik dan Analisis Proksimat Kue Bolu Mangkok. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(1): 370 – 381.

Trisnawati W, Suter K, Suastika K, Putra NK. 2014. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4): 135-140.

Wahyono A, Kurniawati E, Park K. 2018. Optimasi proses pembuatan tepung labu kuning menggunakan response surface methodology untuk meningkatkan aktivitas antioksidan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(1): 29–38.

Yadav M, Jain S, Tomar R, Prasad GBKS, Yadav H. 2010. Medicinal and biological potential of pumpkin: An updated review. Nutr. Res. Rev, 23: 184–190. https://doi.org/10.1017/S0954422410000107.