Sensory quality, favorability, and antioxidant activity of red bean mochi with addition of skin flour and red dragon fruit flour
DOI:
https://doi.org/10.36590/akg.v2i1.1106Keywords:
Antioxidant, Dragon Fruit, Mochi, Red BeanAbstract
Deteriorating environmental conditions in urban areas cause the body to be continuously exposed to free radical compounds. Dragon fruit contains high antioxidants that have potential as anti-free radicals. This research aimed to determine the effect of red bean mochi formulation on sensory characteristics of mochi, nutritional content test and antioxidant activity analysis on red bean mochi with the addition of skin flour and red dragon fruit flour. This study used a completely randomized design (CRD) with four treatment ratios of glutinous rice flour to dragon fruit peel and fruit flour (30:10, 30:20, 30:30, 30:40). The variables measured were sensory and hedonic quality using organoleptic test by 30 semi trained panelists. Data analysis using Kruskal Wallis test and Mann-Whitney test. Determination of the selected formula using the exponential comparison method then analyzed proximate and antioxidant activity. There is a significant difference in sensory quality on the parameters of skin color, filling color, aroma, taste, and mouthfeel, the selected formula based on the organoleptic test is formula 3. The antioxidant activity test result is 12.78 mg/100 g. Water content test 41.45%, ash content test 1.48%, total energy 256,26 Kcal/100 g, protein 5.62%, fat 5.6%, carbohydrates 45.85%. The red bean mochi formulation with a 30:30 ratio was found to have moderate antioxidant activity.
Downloads
References
Agung, A., Mirah, A., Sine, J. G. L., Loaloka, M. S., & Maria, R. (2022). Pengaruh Tepung Komposit Ubi Jalar Kuning , Kacang Turi dan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kandungan Gizi dan Daya Terima Flake. ULIL ALBAR : Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(12), 4200–4205.
Agustin, A., Karyantina, M., & Widanti, Y. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.,) dengan Variasi Rasio tepung kacang hijau (Vigna radiata L,) tepung ketan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Unisri, 7(1), 40–48.
Amila, A., Sembiring, E., & Aryani, N. (2021). Deteksi Dini dan Pencegahan Penyakit Degeneratif Pada Masyarakat Wilayah Mutiara Home Care. Jurnal Kreativitas Pengabdian Kepada Masyarakat (Pkm), 4(1), 102–112. https://doi.org/10.33024/jkpm.v4i1.3441
Anasari, R., Nur, B. M., & Noviasari, S. (2022). Karakteristik Sensori Es Krim Nabati Berbahan Dasar Susu Kedelai Dan Ubi Jalar Ungu ( Ipomea batatas L ). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2), 401–408.
Arifsyah, J., Dewi, D. P., & Wahyuningsih, S. (2022). Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap kadar proksimat dan kadar zat besi pada mochi. Ilmu Gizi Indonesia, 05(02), 141–150.
Arsyad, M., & Riska. (2021). Analisis Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Penambahan Kulit Buah Naga Merah. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 159–168.
Astuti, S., Suharyono, A. S., & Aisah, S. T. (2019). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 225–235.
Azzahra, A., & Suryaalamsah, I. I. (2024). Formulasi Cookies Sumber Zat Besi dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum sebagai Kudapan Alternatif Pencegah Anemia Remaja Putri. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science, 5(1), 1–12. https://doi.org/10.24853/mjnf.5.1.1-12
Damayanti, S., Bintoro, P. V., & Setiani, E. B. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nurition College, 9(3), 180–186.
Ekafiana, F. O., Syadi, Y. K., Fitriyanti, A. R., & Sulistyaningrum, H. (2022). Formulasi Mie Basah dengan Penambahan Tepung Kacang Merah dan Sari Bayam Merah terhadap Kadar Serat, Kadar Air, dan Daya Simpan. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS, Vol. 5, 1039–1048.
Fatmawati, I. S., Haeruddin, & Mulyana, W. O. (2023). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etil Asetat Daun Belimbing Wuluh (Aveerrhoa bilimbi L.) dengan Metode DPPH. SAINS: Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia, 12(1), 41–49. http://sains.uho.ac.id/index.php/journal
Fatmawati, Laenggeng, A. H., & Amalinda, F. (2018). Analisis Kandungan Gizi Makro Kerupuk Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Kolaboratif Sains, 1(1), 159–167.
Gading, T., Putri, A., & Putri, R. F. (2022). Pengaruh Konsentrasi Antosianin Terhadap Kemampuan Pencegahan Fermentasi Sirup Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn). JUSTER: Jurnal Sains DanTerapan, 1(3), 235–247.
Garis, P., Romalasari, A., Purwasih, R., & Kunci, K. (2019). Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Cascara Menjadi Teh Celup. Jurnal Politeknik Negeri Bandung, 10(1), 279–285.
Handayani, S., Lindriati, T., Kurniawati, F., & Sari, P. (2021). Aplikasi Variasi Sukrosa Dan Perbandingan Gelatin-Karagenan Pada Permen Jeli Kopi Robusta (Coffea canephora P.). Jurnal Agroteknologi, 15(01), 67–78.
Hasanah, A., Nurrahman, N., & Suyatno, A. (2022). Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 25. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31
Husein, S., Lestari, A., Syahputri, A., Mentari, C. C., & Putra, A. (2022). Pemanfaatan Tanaman Obat Tradisional Kelor Untuk Mengatasi Penyakit Degeneratif. Pengabdian Farmasi Malahayati, 5, 126–131.
Indah ayuni, N. M. (2020). Efek Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Pada Diabetes Tipe 2. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 9(1), 554–560. https://doi.org/10.35816/jiskh.v10i2.350
Indriani, R., Wulandari, R. R., Marlina, L.. (2023). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus polyhizus) Menjadi Permen Jelly Dengan Variasi Rasa Jahe Merah (Zingiber offcinale Var.Rubrum). TEDC, 17(2).
Joseph, H., Kunnaryo, B., & Wikandari, R. (2021). Antosianin dalam Produksi Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan. UNESA Journal of Chemistry, 10(1), 24–36.
Khotimah, D. F., Faizah, U. N., & Sayekti, T. (2021). Protein sebagai Zat Penyusun dalam Tubuh Manusia : Tinjauan Sumber Protein Menuju Sel. Proceeding of Integrative Science Education Seminar, 1, 127–133.
Khuluqiah, K., Johan, V. S., & Rahmayuni. (2019). Pemanfaatan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Jamur Tiram Putih (Pleutorus ostreatus) Dalam Pembuatan Bakso Nabati. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA, 6.
Kurniawan, M. F., Rohmayanti, T., Nova, S., & Dwiyanti, I. (2023). Karakteristik Sensori Dan Kimia Mochi Dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate L.). Journal of Food Science and Techology, 3(2), 181–192. https://doi.org/10.33830/fsj.v3i2.6436.2023
Maharani, A. I., Riskierdi, F., Febriani, I., Kurnia, K. A., Rahman, N. A., Ilahi, N. F., & Farma, S. A. (2021). Peran Antioksidan Alami Berbahan Dasar Pangan Lokal dalam Mencegah Efek Radikal Bebas. Prosiding Seminar Nasional Bio, 1(2), 390–399.
Maleta, H. S., & Kusnadi, J. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt Physicochemical Chara. 6(2), 13–22.
Martiyanti, M. A. A., Fransiska, & Natalia, E. (2022). Pengaruh substitusi tepung ketan terhadap karakteristik sensori dan tingkat kesukaan makanan tradisional kue dange. Jurna Pertanian Dan Pangan, 4(2), 24–30.
Mastura, M., Wati, J., & Mauliza, M. (2022). Ekstrak Etanol Buah Jeluak (Microcos Tomentosa) sebagai Antioksidan dengan Metode DPPH. KATALIS: Jurnal Penelitian Kimia Dan Pendidikan Kimia, 5(1), 8–16. https://doi.org/10.33059/katalis.v5i1.4751
Meganingtyas, W., & Alauhdin, M. (2021). Ekstraksi Antosianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dan Pemanfaatannya sebagai Indikator Alami Titrasi Asam-Basa. AgriTECH, 41(3), 278. https://doi.org/10.22146/agritech.52197
Na’imah, F., & Putriningtyas, D. N. (2021). Kadar Β-Karoten, Serat, Protein, Dan Sifat Organoleptik Snack Bar Labu Kuning Dan Kacang Merah Sebagai Makanan Selingan Bagi Pasien Diabetes Melitus Tipe 2. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 1(3), 563–570.
Nadia, L. S., Yoseph, T., Lejap, T., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap Kadar air Bahan Pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 01(01), 5–8. https://doi.org/10.31316/jitap.vi.5780
Nizori, A., Sihombing, N., & Suhaini. (2020). Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dengan Penambahan Berbagai Kosentrasi Asam Sitrat Sebagai Pewarna Alami Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 30(2), 228–233.
Nur, A. W., Astuti, S., Kustyawati, M. E., & Rizal, S. (2024). Formulasi Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Dan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Permen Jelly. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(1), 53–65.
Palijama, S., Breemer, R., & Topurmera, M. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Bubur Instan Berbahan Dasar Tepung Jagung Pulut dan Tepung Kacang Merah. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 20–27. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2020.9.1.20
Permatasari, O., Muhlishoh, A., & Ardya, H. (2020). Upaya Peningkatan Pengetahuan Tentang Peran Antioksidan Bagi Kesehatan Di Lingkungan Dusun Wonorejo Kecamatan Gondangrejo Kabupaten Karanganyar. Kreativitas Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM), 3(2), 460–466.
Potabuga, R., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2021). Mutu Organoleptik Otak-otak Ikan Gabus dengan Waktu Pengukusan Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 10(1), 48–57.
Pratiwi, I. Y., Lukmayani, Y., & Patricia, M. V. (2022). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Selenicereus monacanthus (Lem.) D.R. Hunt) Menggunakan Metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Bandung Conference Series: Pharmacy, 2(2), 1–6. https://doi.org/10.29313/bcsp.v2i2.4355
Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65.
Rahmawati, L., & Tuswati, S. E. (2022). Pengaruh Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna dan Tekstur Sosis Ayam. Media Peternakan, 24(2), 23–35.
Rahmayulis, Dari, T. U., & Hilmarni. (2022). Penetapan Kadar Pektin dan Metoksil Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) yang Diekstraksi Dengan Metode Refluks L .) a Prodi. JURNAL MIPA, 12(2), 38–42.
Rizki, M. I., Nurlely, Fadlilaturrahmah, & Ma’shumah. (2021). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Cempedak (Artocarpus Integer), Nangka (Artocarpus Heterophyllus), Dan Tarap (Artocarpus Odoratissimus) Asal Kalimantan Selatan. JCPS (Journal of Current Pharmaceutical Sciences), 4(2), 367–372.
Rizqi, N., Sonjaya, C., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. (2022). Sifat Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26.
Romdhoni, A., Supriyanto, S., & Fakhry, M. (2023). Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Jagung Talango dalam Formulasi Pembuatan Tiwul Instan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 20–31. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8030
Sahwi, R. S., Bulan, R., & Ratna. (2023). Karakteristik Pengeringan Tepung Ketan (Oryza glutinosa) Menggunakan Pengering Efek Rumah Kaca_ Ultraviolet Plastik. JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN, 8(2), 376–384.
Satriyani, D. P. P. (2021). Review artikel: Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.). Jurnal Farmasi Malahayati, 4(1), 31–43. https://doi.org/10.33024/jfm.v4i1.4263
Silaturahmi, Zaidiyah, Rahmiati, T. M., & Yuslinaini. (2020). The Utilization of Red Dragon Fruit Peel Extract (Hylocereus costaricencis) as A Natural Colorant of Dried Noodle. Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT), 2(1), 37–41.
Simangunsong, D. R., S, O., & D, I. H. (2014). Kajian Kandungan Zat Makanan dan Pigmen Antosianin Tiga Jenis Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus sp.) Sebagai Bahan Pakan Ternak. Universitas Brawijaya.
Sipahelut, S. G. (2022). Potensi Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami untuk Meningkatkan Profil Sensori Kue. Jurnal Ilmu Pertanian, 1(1), 35–42.
Sugiyanto, M. K., Sumual, M. F., & Djarkasi, G. S. S. (2020). Pengaruh suhu pasteurisasi terhadap profil dan aktivitas antioksidan puree buah naga merah. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 100–107.
Syarifuddin, A. N., Zantrie, R., & Teresia Marbun, R. A. (2019). Identifikasi Kadar Vitamin C Pada Daging Dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Visible. Jurnal Farmasimed (Jfm), 2(1), 40–46. https://doi.org/10.35451/jfm.v2i1.285
Tazhkira, A., Supriatiningrum, D. N., & Prayitno, S. A. (2020). Optimalisasi Kandungan Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Serat) Dan Daya Terima Cookies Dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja. Ghidza Media Journal, 2(1), 137–146.
Thomas, N. A., Pakaya, M. S., Paneo, M. A., Latif, M. S., & Basri, R. F. (2024). Formulasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Masker Gel Peel-Off Esktrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Secara In Vitro. Jurnal Farmasi Teknologi Sediaan Dan Kosmetika, 1(1), 1–10.
Triandita, N., & Putri, N. E. (2019). Peranan Kedelai dalam Mengendalikan Penyakit Degeneratif (The Role of Soybean in Control of Degenerative Disease). Teknologi Pengolahan Pertanian, 1(1), 6–17.
Umar, R., Tinangon, M. R., & Yelnetty, A. (2019). Kualitas Sensoris Es Krim Yang Ditambahkan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). ZOOTEC, 39(2), 284–292.
Utami, W. N., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2022). Yoghurt Susu Kacang Arab (Cicer arietinum L.) dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Variasi Jenis Gula. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 89–99.
Wiedyantara, A. B., Rizqiati, H., & Bintoro, V. P. (2017). Aktivitas Antioksidan , Nilai pH , Rendemen , dan Tingkat Kesukaan Keju Mozzarella dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1–6.
Yanti, S., Wahyuni, N., & Hastuti, H. P. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), 1–10.
Yuwidasari, A. E., Yudiono, K., & Susilowati, Sr. (2019). Kualitas Permen Jelly Dari Pektin Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Dan Penambahan Gula Pasir. BisTek Pertanian, 6(1), 28–41.
